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Sontra Mai 2013: Hinter den Kulissen
Hier schreibt die Crew, was sie so erlebt hat:-)

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flashman
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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 11:23:55    Titel: Sontra Mai 2013: Hinter den Kulissen
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Teil 1 - Die Futterflatrate

Mit steigenden Anmeldezahlen kurz vor dem Event, wurde mehr und mehr klar, dass die Küche einiges zu tun haben würde. Vor allem aber wurde der Kapazitätspunkt der vorhandenen Ausrüstung überschritten. Ein 100l Topf ist schon ein wirklich gewaltiger Hoschie, nur wenige Menschen werden jemals in so etwas gekocht haben. Nun mussten zusätzlich noch einen größeren Topf anschaffen - Es wurde ein 135l Exemplar, in das wir einen zusätzlichen Ablaufhahn einbauen ließen. Einfach weil man einen solchen Topf nicht mehr aus- oder abgießen kann.

Auch wurde uns klar, dass die Menge der zwischenzulagernden Lebensmittel riesig sein würde. Für den einfacheren Fall kaufte man ein Regal, damit man Ordnung in die Feldküche bekam. Aber was mit Gefrorenem oder zu Kühlendem? Ja, hier war mit Mini Kühlboxen nichts mehr zu reißen und so kauften wir kurz vorm Start eine Langnese Tiefkühltruhe. Die musste so liegen, dass einer der Crew sie auf dem Weg nach Sontra mitnehmen konnte - Es wurde Ilmenau und Anthrax durfte "ran".

Zum Umrühren war diesmal eine Bohrmaschine Typ Skill und ein Betonmischer im Einsatz. Das klappte ganz gut und beschleunigte viele Mischvorgänge erheblich. Um alles schnell genug erhitzen zu können, war noch ein 12 kW Bräter dabei (Fleisch-Anbraten) und zwei 17 kW Paelle Brenner-Ringe. Dennoch brauchte man für das Garen von 60 kg Kartoffeln rund zweieinhalb Stunden.

Die meisten Einkäufe wurden lokal durchgeführt und zwar in der SB Union Eschwege. Aber selbst der Großmarkt war mit vielen der von uns verlangten Produktmengen überfordert. Zum Glück war Improvisieren möglich.

Kommen wir nun zum Menü und seinen Rezepten. Wir mussten mit der Futterflatrate mehrere Kriterien erfüllen, die gar nicht so einfach unter einen Hut zu bringen waren.

1. Es sollte möglichst etwas für jeden dabei sein
2. Es sollte alles frisch zubereitet werden, nach eigenem Rezept
3. Es sollte sich abheben von 0815 Kost
4. Es musste sich in großer Menge produzieren lassen
5. Es musste nahrhaft sein und satt machen

Und so entstand im Vorfeld nach langer Konzeption folgender Plan:

Samstag Mittag: Nudeln mit zweierlei Soße, dazu geriebenen Parmesan
Samstag Abend: Lauch-Hack-Käse-Suppe mit Brötchen, vorher Garnelen-Appetizer von Jens
Sonntag Mittag: Kartoffeln mit Mascarpone-Kräuter-Quark, dazu Rinds-Lamm-Würste nach eigenem Rezept "nordafrikanische Art"
Sonntag Abend: Hot Dog "Indian Style" mit Mango-Senf-Soße zum Selber-Bauen, danach Schichtdessert mit Waldfrüchten

Die Samstags-Nudeln im Detail:
Die Nudeln, so einfach sie auch klingen mögen, stellten uns vor ein Problem. Wenn man eine zu große Menge Nudeln schichtet, verklumpen sie. Also haben wir die Nudeln beim Umfüllen ordentlich gebuttert, was natürlich auch den Geschmack nochmal verfeinert. Die Soßen mussten wir nacheinander kochen, wiederum wegen der Menge. Wir starteten mit Bolognese. Natürlich frisch angerührt, kamen alleine hier 30kg Rinderhack zum Einsatz. Leider sind auch wir nicht unfehlbar und hatten vergessen, das Fleisch, welches am Vortag gekauft wurde, wieder aus der Tiefkühlung zu nehmen...Und so mussten wir das Fleisch im Bräter nicht nur vor-Anbraten, sondern auch vor-Auftauchen. es hatte Minus 21 Grad Obskur
Darum gab es später Essen, als geplant. rotfl
Die zweite Soße war eine leichte Sahne-Brokkoli-Soße. Es gab keine Probleme in der Zubereitung und sie war ebenfalls verdammt lecker. Die 4.5 kg Parmesankäse wurden allerdings nicht alle. Uns war aber echter Parmesan wichtg, wir wollten Euch keinen billigen Streukäse vorsetzen. Supi

Samstag Abend Lauchsuppe:
Klingt einfach, ist es aber nicht. Wir hatten für die Suppe 50 kg Hackfleisch vorgesehen, das noch immer tief gefroren war. Dazu kamen etliche Liter Frischkäse, Sahne, Cognac, Wein, Lauch und Co. Es wurden insgesamt ca. 100l im 135l Topf angerührt. Das dauerte Stunden. Zum Glück hatte Jens vorher seine dänischen Garnelen-Cocktails mit frischem Rukkola fertig gestellt, so dass die Wartenden eine leckere Vorspeise genießen konnten. Futtern wie bei Käfer München Heiligenschein
Da wir vom Mittag im Edelstahl-Warmahlter noch dutzende Kilo "Nudelblock" übrig hatten und ungern Lebensmittel wegwerfen, boten wir den parallel zur Suppe an und überraschenderweise wurde das sogar gut angenommen. Nudelblock deshalb, weil die Nudeln inzwischen zu einer monolithischen Substanz fusioniert waren, aus der man sich einen Würfel stechen konnte. Die geplanten Brötchen gab es kaum, da die bereits zum Frühstück wegverzehrt wurden. Unsere Planung mit 250 Brötchen am Morgen, war leicht an der Realität vorbei. Hau mich, ich bin der Frühling

Sonntag Mittag Kartoffeln und Co:
Dies war das einzige Essen, wo eine wirkliche Besonderheit serviert wurde, von der wir wussten, sie würde nicht allen schmecken, aber denen, den sie geschmeckt hat, würde sie großartig munden. Ich spreche von der Rind-Lamm-Wurst. Und vorab: Ihr könnt sie nirgends auf dem Planeten fertig so kaufen. Es war mein Rezept und wurde vom örtlichen Fleischer gefertigt. Dem gingen mehrere Telefonate voraus und am Samstag morgen war ich sogar live zum Kuttern und Vorverkosten in der Metzgerei. Eine Wurst wog 140 Gramm und bestand aus reinem Rind (75% superfein) und Lamm (25% gröber) mit unter 10% Fett. Dazu Zwiebeln, Pfeffer, Paprika, Salz, Zucker und natürlich Cumin, auch als Kreuzkümmel bekannt. Weiterhin etwas Eis, damit die Rohmasse beim Kuttern nicht schon überhitzt. Gebrüht wurden die Wüste dann von uns in 50 l Schwarzbier, welches wiederum mit Paprika, Pfeffer und Salz aromatisiert wurde. Love it

Die Kartoffeln, insgesamt lockere 60kg, kamen aus dem 135l Topf und waren Pellkartoffeln - wurden also extra mit Schale serviert. Der Kräuter-Mascarpone-Quark wurde ebenfalls 100% frisch angerührt. Dafür nahmen wir Speisequark, Mascarpone, Salz und insgesamt 6kg frische TK Kräuter mit extra Schnittlauch. Anrührdauer: ca. 45 Minuten, bis alles homogen vermischt war. Wir wollten auch hier geschmacklich punkten und kein Fertigprodukt kaufen.

Sonntag abend - Es gab Hot Dog:
Wir bemerkten die letzten anderthalb Tage, dass nur die wenigsten eigenes Geschirr mitgebracht hatten und uns waren die Plastik-Schüsseln und Teller inzwischen ausgegangen. Daher kam ein HotDog zum Selber bauen ganz gut, denn er ist Fingerfood. Wir erhitzten eine große Menge Würste, portionierten Röstzwiebeln, saure Gurken-Scheiben, Ketchup und Brötchen. Dann rührten wir die spezielle und live vor Ort kreierte Mango-Senf-Soße an. Eigentlich war mal Mango-Curry geplant, aber unser Curry war zu Cuminlastig und Senf passte auch besser zum HotDog. Es kamen so viele Esser, dass wir noch Würste nachmachen mussten und eine zweite Spezials0üe anrühren - Wobei leider kein Mango mehr zur Verfügung stand.

Als Nachtisch war eigentlich ein geeistes Schichtdessert geplant. Aber wie schon gesagt, hatte kaum jemand mehr Geschirr und bei uns standen nur noch Becher und Plastiktassen herum. Deshalb wurde kurzerhand umdisponiert und die Dessertmasse im großen Topf mit Kelle aufgebaut. Die Zwischenböden in Form von Frischeiwaffeln legten wir "pur" daneben. So konnte sich jeder selbst bedienen und sich ein Becherchen füllen.

Das Rezept war eigentlich einfach. Man nehme frischen Joghurt, frischen Quark, natürlich Mascarpone, 2.5l Waldhonig und 8kg gefrorene Waldfrüchte und vermische das Ganze mit dem Betonrührer für etwa 30 Minuten. Heraus kommt eine nicht so süße und eiskalte Masse, die als Mischung aus Joghurt und Quark durchgeht und extrem lecker schmeckt. Hier war mehr als genug für alle da.

Wir waren froh, endlich fertig zu sein. Die Küchencrew war auch am Ende ihrer Kräfte. Man startete morgens um 9.30 Uhr und arbeitete quasi in der Ausgabe bis nach 20 Uhr durch. Nur eine kurze Pause zwischen etwa 14 und 15 Uhr blieb übrig. Dafür steckte aber auch viel Liebe und Kochenthusiasmus im Ganzen. Wir haben für die Zutaten leicht mehr ausgegeben, als die Futterflatrate eingebracht hat und eigentlich gab es jedes Mahlzeit etwas verspätet. Aber das war es uns dennoch wert. Die Augen und das Grinsen der meisten zufriedenen Gäste war uns Freude und Lohn Deluxe. Ich werd ganz rot...

Das Kochteam im Überblick:

Jan - Chief of Kitchen
Hendrik - Hilfskoch an Jans Seite
Tina - Köchin aus Leidenschaft
Holger - Koch aus Leidenschaft
Flashi - Chief of Specials
Jens - Chief of shrimps
Susanne - Chief of Gästebetreuung
Sowie weitere nette Helfer, die mal mehr, mal weniger helfen konnten.

Danke Euch allen Knuddel

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:19:15    Titel: Re: Sontra Mai 2013: Hinter den Kulissen
 Antworten mit Zitat  

flashman hat folgendes geschrieben:
[
Die zweite Soße war eine leichte Sahne-Brokkoli-Soße. Es gab keine Probleme in der Zubereitung


Obskur Obskur Obskur

Bevor ich weiterlese möchte ich einfügen:

Die Zubereitung der zweiten Nudelsoße stellte uns vor das unlösbare Problem, daß wir in einem der beiden Töpfe das Wasser für die Nudeln versuchten kochend zu bekommen, im zweiten Topf war die erste Soße am werden, während parallel auf dem Mini-Bräter mit Hochdruck daran gearbeitet wurde, das TK-Hack aufzutauen und anzubraten. Die Überlegung, ob man die zweite Soße im Bräter zubereiten könne, wenn der denn mit dem Auftauen vom Hack fertig wäre, wurde schnell verworfen, nachdem das Volumen hochwissenschaftlich mit 10 bis 15l Nutzraum bestimmt war Hau mich, ich bin der Frühling

So konnte mit der Zubereitung der zweiten Soße erst begonnen werden, nachdem die Nudeln fertig und in den Warmhaltetopf umgezogen waren. Dies allein verzögert schon so einiges, aber es hätte schneller klappen können, wenn nicht der zur Verfügung stehende Haushaltsmixstab mit 12kg TK-Brokkoli in 100l Sahnesoße ein ganz klein wenig überfordert gewesen wäre Wut


Mit anderen Worten: wir hatten viel Spaß rotfl rotfl rotfl

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flashman
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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:22:47    Titel:
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Zitat:
Die Soßen mussten wir nacheinander kochen, wiederum wegen der Menge


Ich hatte das Ganze etwas entschärft formuliert rotfl
Aber ja, der Pürierstab hatte wohl seine Freude damit Obskur

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:25:28    Titel:
 Antworten mit Zitat  

flashman hat folgendes geschrieben:

Ich hatte das Ganze etwas entschärft formuliert rotfl


rotfl

Ja, Du hast einiges entschärft formuliert, das hört sich ja nur halb so lustig an, wie es war Supi

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:26:16    Titel:
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Wenn wir die Wahrheit schreiben, halten uns die Leute für bekloppt, überhaupt so einen Job freiwillig gemacht zu haben. Huch

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:30:13    Titel:
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Wie? Du bist der Meinung, daß es noch Leute gibt, die hier irgendwen NICHT für bekloppt halten?

Erstaunlich Respekt

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:30:47    Titel: Re: Sontra Mai 2013: Hinter den Kulissen
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flashman hat folgendes geschrieben:

Sonntag Mittag Kartoffeln und Co:
Dies war das einzige Essen, wo eine wirkliche Besonderheit serviert wurde, von der wir wussten, sie würde nicht allen schmecken, aber denen, den sie geschmeckt hat, würde sie großartig munden. Ich spreche von der Rind-Lamm-Wurst. Und vorab: Ihr könnt sie nirgends auf dem Planeten fertig so kaufen. Es war mein Rezept und wurde vom örtlichen Fleischer gefertigt. Dem gingen mehrere Telefonate voraus und am Samstag morgen war ich sogar live zum Kuttern und Vorverkosten in der Metzgerei. Eine Wurst wog 140 Gramm und bestand aus reinem Rind (75% superfein) und Lamm (25% gröber) mit unter 10% Fett. Dazu Zwiebeln, Pfeffer, Paprika, Salz, Zucker und natürlich Cumin, auch als Kreuzkümmel bekannt. Weiterhin etwas Eis, damit die Rohmasse beim Kuttern nicht schon überhitzt. Gebrüht wurden die Wüste dann von uns in 50 l Schwarzbier, welches wiederum mit Paprika, Pfeffer und Salz aromatisiert wurde. Love it


Merguez ????



Copyright Wikipedia.

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flashman
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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:33:25    Titel:
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Nein nicht ganz, die Merguez war nur die Inspiration. Unsere Wurst sah komplett anders aus, schmeckte anders und enthielt entgegen der Merguez so gut wie kein Fett. Im direkten Vergleich, würde man kaum Ähnlichkeiten erkennen. Supi

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:38:55    Titel:
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Ahh, großer Fehler. Es war keine Sahne-Brokkoli-Soße, sondern natürlich eine Sahne-Basilikumpesto-Brokkoli-Soße. Love it

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:48:22    Titel:
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flashman hat folgendes geschrieben:
Ahh, großer Fehler. Es war keine Sahne-Brokkoli-Soße, sondern natürlich eine Sahne-Basilikumpesto-Brokkoli-Soße. Love it


Ach, da haste nicht entschärft formuliert oder was?! rotfl

Dann aber ganz genau:

Sahne-Basilikumpesto-Brokkoli-Parmesan-Soße


(Weiß nicht, ob Dus mitgekriegt hast, aber der übrig gebliebene Parmesan wurde so perfekt verwertet, eine super leichte, kalorienarme Soße also - war ja schließlich Brokkoli drin rotfl )

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:50:03    Titel:
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Ich wasche meine Hände in Unschuld und war von der Soße begeistert Love it

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:52:04    Titel:
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flashman hat folgendes geschrieben:
Ich wasche meine Hände in Unschuld


... besser, als im Pool.

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:53:27    Titel:
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Ohhh... da hab ich Müll geschrieben Sorry

Der Parmesan war natürlich in der genialen Lauchsuppe drin und nicht in der Nudelsoße Ja

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 13:54:26    Titel:
 Antworten mit Zitat  

HolgisTINA hat folgendes geschrieben:
Ohhh... da hab ich Müll geschrieben Sorry

Der Parmesan war natürlich in der genialen Lauchsuppe drin und nicht in der Nudelsoße Ja


Daran erinnere ich mich dann auch Euer Wunsch sei mir Befehl

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BeitragVerfasst am: 23.05.2013 14:49:56    Titel:
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Es interessiert keine Sau was im Essen drin war oder nicht. Ich will die wichtigen Backstage-Geschichten über Sex, Drugs & Rock'N'Roll! YES

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Alle sagten: Das geht nicht. Dann kam einer, der wusste das nicht und hat's gemacht.

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